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糯米酒儿鲜鱼鲊(zhǎ)

admin 2019-11-10 188人围观 ,发现0个评论

本文选自《传膳啦!(明朝篇)》

中信出书集团

2019.10

鲊(zh),也便是腌制的鱼了。汉刘熙《释名释饮食》中记载:“鲊,菹也。以盐、米酿鱼以为菹,熟而食之也。”南北朝时期,有用茱萸叶制造鱼鲊的记载。制造时,选取好鱼,去掉头尾,只留鱼身,温水洗洁净之后,去掉鱼鳞。再以盐水浸泡几日,将鱼肉取出,切成四寸一段。鱼块要切成小块,并要保存鱼皮,这样简单发酵入味。腌制鱼鲊时,以粳米饭调配。取生的茱萸叶垫在瓮底,再放上少数的茱萸子,以取其辣香味。一层鱼,一层粳米饭,层层叠加,最终按实,以荷叶封糯米酒儿鲜鱼鲊(zhǎ)口。

鱼鲊的制造,以春秋两季最合适,由于此刻的气候合适,不冷不热。春秋腌制一个月,夏日腌制二十日便熟,熟后极鲜美。相同的方法,也被用来腌制猪肉鲊,将肥猪肉洗洁净,去骨,切作五寸,用水煮熟,不能太烂。相同以粳米饭作为调配,以茱萸子、白盐调味,一层层重复压上,泥封之后,一月即熟。

据传,有苏仙公寓居于乡下,以仁孝出名。某年其老母欲食鱼鲊,只要一百二十里外才有,苏仙公旋去旋回,“母即惊骇,方知其神异”。此段故事,虽是传说,却也是当日吃鱼鲊的佐证。东晋谢玄于军中劳累之余,曾亲手制造鱼鲊,寄给妻子,闲来无事,聊解愁思。

鲊,以盐与米一同腌鱼,熟而食之。烹制鱼鲊,以大鲤鱼为最佳,切成带皮小块。将鱼块洗净漉干之后,撒上白盐,再与蒸熟的粳米、各种香料、料酒一同,放入瓮中腌制。放置时,一层鱼,一层粳米。在鱼中参加米饭,是由于米饭中含有乳酸菌,发酵之后发生的乳酸,进入鱼肉,既可防腐,又可添加风味。鲤鱼鲊乃是贡品,《大业拾遗记》中载,隋大业年间,吴郡官员曾向隋炀帝进贡了鲤鱼鲊,隋炀帝食后大为满足。

到了唐代,以肉质肥美新鲜的石斑鱼制造鱼鲊。诗人李频《及第后还家过岘岭》云:“魏驮山前一朵花,岭西更有几千家。石斑鱼鲊香刺鼻,浅水沙田饭绕牙。”到了宋代,董弅《严陵集》作《还寿昌过西岭下赠妇》,却是抄袭李频了。“魏驮家前几树花,岭西还有数千家。石斑鱼鲊香刺鼻,浅水沙田饭绕牙。”将山前一朵花,改成了家前几树花,其他原封不动,能够赠人,夸耀下自己的才调。

白居易《桥亭卯饮》中,记载了一道江南鱼鲊的制法:“就荷叶上包鱼鲊,当石渠中浸酒瓶。生计悠悠身兀兀,甘从妻唤作刘伶。”吴中当地制造鱼鲊,多用龙溪池中莲叶包裹,之后数日取食,以荷叶包裹后的鱼鲊气味特妙,乃是下酒的好菜。荷叶包鱼鲊,石渠浸酒瓶,尔后千年,成为吴中传统。

到了宋代,苏轼《仇池笔记》中记载:“江南人好作盘游饭,鲊、脯、脍、炙无不有,埋在饭中,里谚曰‘掘得窖子’。”盘游饭又糯米酒儿鲜鱼鲊(zhǎ)称“团油饭”,以鱼鲊等入饭中作食。苏轼因“乌台诗案”入狱,他与儿子苏迈约好,假如没事,则送菜与肉,假如有事,则送鱼。儿子苏迈手头没钱,四处借钱,好给父亲买食物。亲友们知道苏轼喜爱吃鱼鲊,就送了些来,苏迈忘记了与父亲的约好,就将鱼鲊送进牢去。苏轼看到吓了一跳,不过仍是大口吃了起糯米酒儿鲜鱼鲊(zhǎ)来。后苏轼幸运无事,出狱后,被贬为黄州团练副使。

南宋绍兴四年(1134)十一月辛卯,宋高宗赵构对宰执道:“韩世忠近得鲟鱼鲊。朕戒之曰:困难之际,朕不厌菲食。卿当建功报朕。[1]韩世忠生性好酒,看不起读书人,戏称之为“子曰”,关于美食豪宅是极为追捧,本想以甘旨的鲟鱼鲊巴结皇帝,却被皇帝经验一番。解甲之后,韩世忠于姑苏久居,建园林,终老于此。

元代《居家必用事类全集》中也有“贡御鲊”,以鲤鱼制成,乃是宫殿贡品。至朱元璋定都南京之后,周边各省府,都要进贡各种珍稀物品,如常州府武进县、江西布政司、湖广布政司,所进贡皆为野味。不过进贡之物,坏处颇多,如将鲜活贡物于途中宰食,只留下皮进贡,以死易活,以肥易瘦等层出不穷。再如每年进贡的新鲜鲟鱼到光禄寺,由光禄寺制成鱼鲊,不想担任运送的人,将鲟鱼去首去尾,自己吃了。到了光禄寺,只剩下中身一块鱼肉。对此,朱元璋宣布悲叹:“呜呼,因朕不才,三纲不明,五常弗度,致使当该有司官吏并解物无藉之徒,罔知君臣之义,故敢肆侮。”

在明初,鱼鲊尚不是宫殿贡品,由光禄寺担任制造。成化初年,在湖广的镇守宦官私行做主,将湖广鱼鲊进贡入宫,此刻为数不过千余斤,尔后逐步添加到了数万斤。为了运送鱼鲊,特意预备了贡船十二艘。

湖广镇守衙门每年进贡各色鱼鲊,所取鱼及腌制所用的椒料等费用,俱摊派给各州县水手。当地上的势利之徒,借处理鱼鲊之名,勒讨取财。弘治年间,弘治帝命令削减贡船十只,以减轻民间担负,尔后沿用下来。征收鱼鲊、运送鱼鲊的贡船,打扰民众,弘治帝一度曾想将鱼鲊清除,但有臣子对立,以为鱼鲊是祭祀时的必备品,不行不必,最终削减了数量。

湖广werid布政司每年进鲟鱼鲊、鳇鱼鲊、鲤鱼鲊各四桶,糟鲥鱼、鳊鱼各四桶,酱子鲊十二桶,干鲤鱼五十斤,鲟鳇鱼筋并面肉四十把,鲟鳇鱼肚四十个。并代镇守衙门进鲟鱼鲊、鳇鱼鲊各十桶,酱子鲊二十桶。鱼鲊等贡品,由武、汉、黄、岳、常、沔六府州造办,送交礼部,转送光禄寺。嘉靖十一年(1532)二月,巡抚湖广右副都御史上奏,以为入贡鱼鲊,打扰民间,此刻湖广当地遭受水旱灾情,民间窘迫,请将此贡清除。不久奉嘉靖帝圣旨:“这鱼鲊,着照旧进贡,钦此。”民间窘迫与否,嘉靖帝才不在乎,忙于修仙的他,素食之外,也需求湖广鱼鲊来影响一下味蕾。

明代《遵生八笺》中记载了湖广鱼鲊的制造方法,用大鲤鱼(鲟鱼、鳇鱼)十斤细切成块,去骨无杂物。先用老黄米炒干,碾成粉末,约有一升半,炒红曲一升半碾为末,将二者一同拌匀。每十斤鱼块,用好酒两碗,盐一斤(夏日用盐一斤四两)拌入,再参加老黄米、炒红曲、花椒、茴香等拌匀,放入缸中,用石头压紧。冬腌半月,春夏十日。取起用时,配以椒料、米醋,滋味更佳。鱼鲊的食用,以清蒸为上,也可红烧。烧好的鱼鲊红曲飘香,鲜咸入味,嗅之即胃口大动。

至万历帝登基之后,终年深居不出的他,愈加寻求时髦精密的消费品,对贡品的质量有很高要求。湖广进贡的鱼鲊为万历帝所厌弃,以为不清洁,“楚贡粗恶”,为此将湖广布政使除名,斥为编氓。至于湖广鱼鲊,在改善制造技艺后,仍照旧进贡。

明代宋海翁曾作《清江引》,词云:“糯米酒儿鲜鱼鲊,糯米酒儿鲜鱼鲊(zhǎ)还喜生姜辣,秋天不愿明,只把鸡儿骂,呼童儿点灯来花下耍。”宋海翁八斗之才,生性嗜酒,傲视于当世。晚年忽乘醉意,泛舟海上,仰天大笑道:“吾七尺之躯,岂人世凡土所能贮,合当以大海葬之耳。”遂投海而死。

古代制造鱼鲊,常放入瓶中,将瓶密封,故而买鱼鲊,常是按照瓶来买。如:“玳安应诺走到前边铺子里,只见书童儿和傅店员坐着,水柜上放着一瓶酒,几个碗碟,一盘牛肚子。安全儿从外拿了两瓶鲊来。”

清酒如露鲊如花,到了今世,咸鱼依然遍及腌制。在湖南的一些区域,至今有制造鱼鲊的传统。制造鲊,一则是气候,二则是盐巴,酸必定程度上缓解了缺盐的问题。鲊这个发音,在衡阳还指发酵后的各种坛子菜,出产这些东西的作坊,也就叫酢坊了。湖南南部一带还有酢肉,将猪肉放到坛子里发酵,俗称“坛子肉”,滋味适当不错。制造鱼鲊时,湖南一带多用红曲,香味共同,算是我国人的一大创造。

关于本书

《传膳啦!(明朝篇)》:(明宫美食,趣闻轶事)根据详尽的史料,用古雅诙谐的笔触介绍了明朝的饮食文化,皇帝、皇后日常饮食调配,以及美食背面的趣闻轶事。如杀伐决断的朱元璋,讲究“为上者,饮食要精调”,却偏偏面临狡赖的厨子却睁一只眼闭一只眼。喜爱修仙的嘉靖帝,至各地寻访五色芝。可当有官员请求,撤去鱼鲊进贡时,嘉靖帝却又不同意,修仙的嘴巴,也要遍尝人世甘旨。天启帝恶劣,喜食各种海鲜,而他的口味,也只要乳母客氏和魏忠贤最能掌握。焦头烂额的崇祯帝不得不靠鹅、靠燕窝,补养保养,降下火气,以期拯救大明王朝的颓势。

关于作者

袁灿兴,江苏靖江人,历史学博士、副教授,江苏省青年骨干教师,央视法令讲堂主讲人,《国家地理》《汹涌新闻》专栏作者,首要研讨范畴为我国社会史。

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